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【辟谣专区】专家:与容器无关,与是否带菌有关

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豆浆是我国老百姓的传统早餐之一,但是长时间以来,有关豆浆的传言一直不断。其中,有一种说法让人很“紧张”——豆浆不能放在保温杯中,否则容易变质,理由是保温杯中的温度适合细菌繁殖,豆浆在保温杯中存放3~4小时就会变质。此外,关于豆浆还有一种很普遍的说法,也让人很“恐慌”——豆浆含植物雌激素大豆异黄酮,男性喝了会女性化,女性喝了会得乳腺癌,小孩儿喝了会早熟。这些说法靠谱吗?
【求证】

豆浆真的不能在保温杯中存放吗?

谢岩黎说,豆浆放在保温杯中是否容易变质,主要看是否有菌:一看豆浆本身是否带菌,二看保温杯是否带菌。

如果豆浆在装进保温杯前,已经被污染,比如是喝了一口但没喝完的豆浆,或者是在豆浆机中放置了一段时间的豆浆,都可能被细菌污染,这样的豆浆放进保温杯中,确实容易变质,毕竟豆浆中的营养给细菌繁殖提供了有利条件。

如果豆浆是刚煮沸的豆浆,但是保温杯没有经过消毒,也会让细菌繁殖。

如果豆浆和保温杯都经过了消毒灭菌,但是在装进保温杯的过程中,由于空气中带菌,进入保温杯,也会让细菌增殖。

简单来说,豆浆从煮沸到进入保温杯内密封,任何一个环节带菌,都会让细菌生长。

如果能够保证豆浆是煮沸的、保温杯是灭过菌的,装进保温杯后密封再次整体灭菌,也就是说,从头到尾保证完全无菌,那么,豆浆在保温杯中存放一个星期都是没有问题的。所以,豆浆能不能放进保温杯保存,与保温杯本身无关,关键看是否有菌,如果无菌,那么在保温杯中保存并不易变质。如果有菌,那么不仅放在保温杯中会变质,放在其他容器中同样也会变质。

如何保证全过程无菌?谢岩黎说,一要将豆浆煮沸,如果是剩豆浆,要再次煮沸;二要将保温杯放进蒸锅中蒸30分钟,然后将煮沸的豆浆倒入保温杯中,密封后,将装有豆浆的保温杯再次放入蒸锅中蒸30分钟,常温下保存即可。其他想保存得久一点的液体食品,也可以这样处理。

进一步看,豆浆在保温杯中(其他密闭容器也一样)的变质速度与细菌的起始数量有关,如果全过程无菌,变质的速度就会非常慢;如果细菌的起始数量很少,那么变质的速度会较慢,存放7~8个小时或者一天是没什么问题的,不至于存放3~4个小时就会变质;如果细菌的起始数量很多,那么很快就会变质。

豆浆中的植物雌激素大豆异黄酮真的这么可怕吗?

谢岩黎说,大豆异黄酮是黄酮类化合物中的一种,与雌激素有相似结构,因此大豆异黄酮又称植物雌激素。

大豆异黄酮在大豆中的含量相当少,目前检测的所有大豆品种中,大豆异黄酮的含量最高不超过1%,正常情况下每天喝一杯,是不可能对人体内的激素平衡产生负面影响的,比较安全。

南昌大学食品科学与技术国家重点实验室2011年对日常生活中常见的11类豆类食品共计51个样品进行测定发现,豆浆中大豆异黄酮的含量小于100微克/毫升,豆奶粉类小于100微克/克,喝一杯200毫升的豆浆,摄入的大豆异黄酮不过20毫克。

《中国居民膳食指南》推荐每天食用大豆类食品30~50克,通常大豆中异黄酮的含量为3.5毫克/克,按照推荐食用量,一天摄入的大豆异黄酮为105~175毫克。

大豆异黄酮的这种剂量水平不可能使男性出现女性化的影响。同理,这个剂量水平也不足以让女性患上乳腺癌。对于小孩儿而言,大多数小孩儿在12岁以前还没有出现第二性征,只要不是大量、长期喝豆浆,一般不会因此出现性早熟现象。

谢岩黎说,事实上,大豆异黄酮对人体是有很多益处的,比如女性在35岁以后,雌性激素分泌不足,在医生指导下有针对性地补充大豆异黄酮,可以调节代谢,改善更年期综合征和骨质疏松症。

 
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